“86” ο αριθμός που δεν γνωρίζουν πολλοί στην Ελλάδα, αλλά χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες του επισιτιστικού κλάδου παγκόσμια

Η εστίαση έχει τον δικό της κώδικα επικοινωνίας, στο εξωτερικό βέβαια η χρήση του κώδικα αυτού είναι πιό συχνή. Στην κουζίνα και στο service, όπου όλα γίνονται γρήγορα και συχνά κάτω από πίεση, οι λέξεις μειώνονται στο ελάχιστο για να μη χαθεί χρόνος. Μέσα σε αυτή την ιδιότυπη «γλώσσα», ξεχωρίζει ένας αριθμός: το 86. Αν εργάζεσαι ή έχεις δουλέψει σε εστιατόριο, το έχεις σίγουρα ακούσει και αν όχι τότε σίγουρα θα σου χρησιμεύσει στο μέλλον. Αν είσαι πελάτης, ίσως το αγνοείς. Τι σημαίνει λοιπόν και γιατί είναι τόσο διαδεδομένος;

Τι σημαίνει το «86» στα εστιατόρια

Όταν ένας μάγειρας, μπάρμαν ή σερβιτόρος πει «86 το πιάτο» ή «86 το κρασί», σημαίνει ότι το συγκεκριμένο προϊόν δεν είναι πλέον διαθέσιμο. Έχει τελειώσει, δεν σερβίρεται ή αφαιρείται προσωρινά από το μενού.

Με άλλα λόγια, το «86» είναι η σύντομη ειδοποίηση για να αποφευχθεί μπέρδεμα με παραγγελίες που δεν μπορούν να εκτελεστούν. Είναι ένας κώδικας που κρατά τον ρυθμό της λειτουργίας και αποτρέπει άβολες στιγμές με τους πελάτες.

Από πού προήλθε το 86;

Η αλήθεια είναι ότι η ακριβής του προέλευση παραμένει… μυστήριο. Υπάρχουν όμως μερικές θεωρίες που έχουν γίνει θρύλοι στον χώρο της εστίασης:

• Από τα αμερικανικά soda fountains: Λέγεται ότι σε κάποια παλιά μενού το νούμερο 86 ήταν προϊόν που συχνά «έλειπε», άρα συνδέθηκε με το «μη διαθέσιμο».
• Από τη στρατιωτική αργκό: Ο όρος «eighty-six it» σήμαινε «ξεφορτώσου κάτι» ή «βγάλε το εκτός».
• Από το μπαρ Chumley’s στη Νέα Υόρκη: Στην οδό 86 Bedford Street υπήρχε μια κρυφή έξοδος που χρησιμοποιούσαν οι πελάτες για να αποφύγουν την αστυνομία στην ποτοαπαγόρευση. Έτσι το «86» έγινε συνώνυμο με το «βγάλ’ το έξω».

Όποια κι αν είναι η αλήθεια, το σίγουρο είναι ότι το «86» πέρασε στη διεθνή γλώσσα της φιλοξενίας και χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα.

Υπάρχουν κι άλλοι αριθμοί;

Ναι, αν και όχι τόσο διαδεδομένοι όσο το 86. Σε κάποιες κουζίνες και μπαρ θα συναντήσεις:

• 68 → το ακριβώς αντίθετο του 86: σημαίνει «ξανά διαθέσιμο».
• 99 → σε ορισμένα μαγαζιά σημαίνει «επείγον» ή «πρόβλημα με πελάτη».
• 33 → σε παλιά diners χρησιμοποιήθηκε με τη σημασία «ευχαριστώ», επηρεασμένο από τον κώδικα ραδιοεπικοινωνιών.

Δεν υπάρχει όμως επίσημο ή διεθνές standard· κάθε εστιατόριο μπορεί να έχει τους δικούς του κωδικούς, σαν μια εσωτερική γλώσσα που καταλαβαίνει μόνο η ομάδα.

Μιλώντας επαγγελματικά μέσα από διεθνώς αναγνωρισμένους κώδικες και τρόπους επικοινωνίας, δείχνεις ξεκάθαρα το επίπεδο της επιχείρησής σου. Όταν το προσωπικό με εκπαίδευση μιλά μια κοινή «γλώσσα» που είναι λειτουργικά αποδοτική, η καθημερινή εργασία γίνεται πιο γρήγορη, πιο οργανωμένη και με λιγότερα λάθη. Δεν πρόκειται μόνο για ευκολία· πρόκειται για εικόνα, συνέπεια και επαγγελματισμό. Οι κώδικες όπως το «86» δεν είναι απλά λέξεις ή αριθμοί· είναι εργαλεία που φανερώνουν ότι μια επιχείρηση σέβεται τον χρόνο του πελάτη, φροντίζει την ομαλή συνεργασία της ομάδας και έχει αφομοιώσει πρότυπα λειτουργίας που εφαρμόζονται σε κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία παγκοσμίως. Σε έναν κλάδο όπου οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά, η χρήση αυτών των κοινών κωδικών είναι απόδειξη ότι η επιχείρηση δεν αυτοσχεδιάζει αλλά λειτουργεί με επαγγελματισμό και φιλοσοφία που την κατατάσσει σε υψηλότερο επίπεδο.

Γιατί έχει σημασία

Η χρήση τέτοιων κωδικών δεν είναι απλώς «συνηθισμένο σλανγκ». Είναι εργαλείο επικοινωνίας που βοηθά την ομάδα να λειτουργεί αποτελεσματικά, ειδικά σε ώρες αιχμής. Όσο πιο απλά και σύντομα δίνεται η πληροφορία, τόσο πιο ομαλά κυλά η δουλειά.

Το «86» είναι ο αριθμός που υπενθυμίζει σε όλους ότι στην εστίαση, η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά, ακόμα και στη γλώσσα που χρησιμοποιούμε.