HACCP, TACCP & VACCP: Τι Είναι, Ποιες οι Διαφορές και Ποιοι Είναι Υπεύθυνοι για την Τήρησή τους;

Όλοι έχουμε ακούσει για το HACCP, το απόλυτο «must» για κάθε επιχείρηση που ασχολείται με τρόφιμα. Αυτό όμως που λίγοι γνωρίζουν είναι ότι η ασφάλεια των τροφίμων δεν σταματά εκεί. Υπάρχουν δύο ακόμη πολύ σημαντικές έννοιες: TACCP και VACCP. Ας τα γνωρίσουμε όλα, να καταλάβουμε τις διαφορές τους και – το σημαντικότερο – πώς εφαρμόζονται και ποιος είναι υπεύθυνος να τα τηρεί.

---

1. Τι Είναι το HACCP;

Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι ένα παγκοσμίως αναγνωρισμένο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Βασίζεται στην ανάλυση κινδύνων και στον καθορισμό κρίσιμων σημείων, όπου μπορούν να εφαρμοστούν έλεγχοι ώστε να προληφθεί, να εξαλειφθεί ή να μειωθεί ο κίνδυνος για την υγεία του καταναλωτή.

Παράδειγμα HACCP:

Σε ένα ξενοδοχειακό εστιατόριο, η αποθήκευση των τροφίμων στους σωστούς χώρους και σε κατάλληλες θερμοκρασίες είναι κρίσιμο σημείο. Το HACCP απαιτεί να γίνεται καταγραφή θερμοκρασιών σε ψυγεία καθημερινά. Αν διαπιστωθεί απόκλιση (π.χ. ψυγείο στους 10°C αντί για ≤5°C), πρέπει να ληφθούν διορθωτικά μέτρα, όπως έλεγχος λειτουργίας ή επισκευή.

Πού εφαρμόζεται το HACCP;

Σε όλα τα στάδια διαχείρισης τροφίμων:

• Παραγωγή
• Μεταφορά
• Αποθήκευση
• Προετοιμασία
• Σερβίρισμα

Ποιοι είναι υπεύθυνοι;

Όλο το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα, με την τελική και μεγαλύτερη ευθύνη να ανήκει στη διοίκηση, στους υπεύθυνους ποιότητας, τους Chef και τους F&B managers.

---

2. Τι Είναι το TACCP;

Το TACCP (Threat Assessment Critical Control Points – Εκτίμηση Απειλών και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι ένα σύστημα διαχείρισης κινδύνων που επικεντρώνεται στην προστασία από σκόπιμες απειλές στα τρόφιμα, όπως για παράδειγμα δολιοφθορά η τρομοκρατία.

Είναι ουσιαστικά το «food defense» του χώρου: αφορά κάθε ενέργεια που αποσκοπεί να βλάψει το προϊόν, τους καταναλωτές ή τη φήμη της επιχείρησης, μέσω εσκεμμένης παρέμβασης στη διαδικασία παραγωγής ή διακίνησης τροφίμων.

Παράδειγμα TACCP:

Σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο με ανοιχτές αποθήκες, υπάρχει ο κίνδυνος να εισέλθει άγνωστο άτομο και να αλλοιώσει πρώτες ύλες. Με το TACCP, υιοθετούνται μέτρα όπως:

• Κλείδωμα αποθηκών
• Καταγραφή επισκέψεων
• Περιορισμένη πρόσβαση μόνο σε εξουσιοδοτημένο προσωπικό
• Εκπαίδευση προσωπικού να αναφέρει ύποπτες ενέργειες

Πού εφαρμόζεται το TACCP;

Ιδιαίτερα σε επιχειρήσεις με μεγάλο όγκο παραγωγής ή ευαίσθητα προϊόντα, όπως βιομηχανίες τροφίμων, catering, μεγάλες κουζίνες ξενοδοχείων, νοσοκομεία, σχολεία.

Ποιοι είναι υπεύθυνοι;

Η διοίκηση, το τμήμα ασφάλειας, οι υπεύθυνοι παραγωγής και διακίνησης. Ωστόσο, η επαγρύπνηση όλου του προσωπικού είναι κρίσιμη.

---

3. Τι Είναι το VACCP;

Το VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points – Εκτίμηση Ευπάθειας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) επικεντρώνεται στην πρόληψη της οικονομικά παρακινούμενης νοθείας τροφίμων (food fraud). Εδώ, ο στόχος είναι η προστασία της επιχείρησης και του καταναλωτή από την εισαγωγή εσκεμμένα νοθευμένων ή ψευδεπίγραφων προϊόντων.

Παράδειγμα VACCP:

Σε μια ξενοδοχειακή μονάδα που αγοράζει μέλι χύμα από προμηθευτές, υπάρχει το ρίσκο να προμηθευτεί νοθευμένο μέλι (π.χ. αραιωμένο με σιρόπι γλυκόζης για μεγαλύτερο κέρδος από τον προμηθευτή). Με το VACCP, επιβάλλεται:

• Έλεγχος και αξιολόγηση προμηθευτών
• Ζήτηση αναλύσεων-πιστοποιητικών
• Δειγματοληπτικοί έλεγχοι στην παραλαβή
• Καταγραφή και ιχνηλασιμότητα κάθε παραγγελίας

Πού εφαρμόζεται το VACCP;

Σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα και σε προϊόντα με υψηλή αξία ή υψηλή πιθανότητα νοθείας (μέλι, ελαιόλαδο, βότανα, κρέας, ψάρια).

Ποιοι είναι υπεύθυνοι;

Το τμήμα προμηθειών, οι υπεύθυνοι ελέγχου ποιότητας, η διοίκηση της επιχείρησης, αλλά και οι προμηθευτές.

---

Ποιες είναι οι Σημαντικότερες Διαφορές;

Σύστημα	Στόχος	Τύπος Κινδύνου	Παράδειγμα	Ποιοι Εμπλέκονται
HACCP	Ασφάλεια τροφίμων από ακούσια λάθη	Μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί	Διατήρηση σωστής θερμοκρασίας στα ψυγεία	Όλο το προσωπικό τροφίμων
TACCP	Προστασία από εσκεμμένες ενέργειες	Δολιοφθορά, εκβιασμός, τρομοκρατία	Περιορισμός πρόσβασης σε αποθήκες	Διοίκηση, ασφάλεια, προσωπικό
VACCP	Προστασία από οικονομική απάτη	Νοθεία με στόχο το κέρδος	Έλεγχος προμηθευτών μελιού	Προμήθειες, έλεγχος ποιότητας, διοίκηση

---

Γιατί είναι Σημαντικό να Γνωρίζουμε και τα Τρία;

• Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα απαιτεί ολιστική προσέγγιση. Δεν αρκεί να προλαμβάνουμε ατυχήματα και λάθη. Οι καταναλωτές, και οι επισκέπτες των ξενοδοχείων– περιμένουν υψηλό επίπεδο διαφάνειας, ασφάλειας και ποιότητας.
• Οι εποχές που “κλείναμε τα μάτια” στο φτηνότερο προμηθευτή ή αμελούσαμε την εκπαίδευση προσωπικού έχουν περάσει ανεπιστρεπτί.
• Η ενσωμάτωση και των τριών συστημάτων προστατεύει:
  • Την επιχείρηση από πρόστιμα, κακές κριτικές ή ακόμη και λουκέτο
  • Τον πελάτη από σοβαρούς κινδύνους
  • Τη φήμη της επιχείρησης μακροπρόθεσμα

---

Εφαρμογή στην Πράξη – Tips για Ξενοδοχεία & Εστίαση

• Κάνε τακτικά σεμινάρια HACCP σε όλο το προσωπικό.
• Σχεδίασε σχέδια δράσης TACCP: Φρόντισε να είναι γνωστό τι γίνεται αν διαπιστωθεί ύποπτη ενέργεια, ποιος ειδοποιείται πρώτος και πώς διασφαλίζεται η αλυσίδα τροφίμων.
• Εφάρμοσε διαδικασίες VACCP: Συνεργάσου μόνο με αξιόπιστους προμηθευτές, ζήτησε πιστοποιήσεις, κάνε ελέγχους και μην φοβάσαι να αλλάξεις συνεργάτη αν δεις ασυνέπειες.

---

Συμπέρασμα

Το HACCP, το TACCP και το VACCP δεν είναι απλώς τρία ακόμη… “συντομογραφικά τέρατα”. Είναι απαραίτητα εργαλεία για κάθε σύγχρονη επιχείρηση που θέλει να προοδεύσει στο χώρο των τροφίμων και της φιλοξενίας. Κάθε ένα προστατεύει από διαφορετικούς κινδύνους και, μαζί, διαμορφώνουν μια ισχυρή ασπίδα για την επιχείρηση και τους πελάτες της.

Hoteltraining.gr, Εδώ εκπαιδεύεσαι πώς να προστατεύεις την επιχείρησή σου, τον πελάτη και τη φήμη σου!