Του Ηλία Κ. Στεφανίδη
Οι φριτέζες ή κάποιο παρόμοιο σκεύος για το ανάλογο τηγάνισμα (φριτάρισμα) αποτελούν βασικό στοιχείο του εξοπλισμού μιας επαγγελματικής κουζίνας.
Χρήσιμο εργαλείο καθώς πατάτες, ψαρικά, λαχανικά, κρέας κ.α. μπορούν να τηγανιστούν εύκολα, γρήγορα και σε μεγάλες ποσότητες.
Για να είναι αποτελεσματικό το τηγάνισμα στη φριτέζα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας μερικούς παράγοντες :
1) Την ποιότητα και την θερμοκρασία στο λάδι. Το λίπος που περιέχει κάθε λάδι είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία στη διαδικασία και στο τελικό αποτέλεσμα της γεύσης.
2) Τον τύπο της συσκευής, το μέγεθος του σκεύους (καλάθι) και τον χρόνο τηγανίσματος.
3) Η πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να φέρει το λίπος σε αποσύνθεση με αποτέλεσμα να καεί. Σημάδια που φανερώνουν ότι το λάδι είναι πλέον ακατάλληλο βλέπουμε στις αναθυμιάσεις, στον σκούρο καπνό όπως και στα κατακάθια τα οποία είναι επίσης σκούρα.
4) Σε πολλές χώρες θεωρούν ότι το φιστικέλαιο είναι ιδανικό γιατί έχει μεγάλη αντοχή στην θερμοκρασία.
5) Τα φυτικά λάδια καίγονται μετά τους 230 C ενώ το βούτυρο στους 190 C.
6) Το λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά αρκεί να μην ζεσταίνεται πάρα πολύ και μόνο σε περίπτωση που δεν είναι ήδη καμένο. Πρέπει επίσης να έχει σουρωθεί από τυχόν κατακάθια προηγούμενης χρήσης.
.
Εδώ μερικά βασικά χαρακτηριστικά της φριτέζας :
1) Είναι επιδαπέδιο μηχάνημα και βρίσκεται πάντα στο χώρο της ζεστής κουζίνας κοντά στη σχάρα.
2) Αποτελείτε από ένα η και περισσότερους κάδους που γεμίζουν µε λιπαρή ουσία για οποιαδήποτε παραγωγή χρειάζεται τηγάνισμα.
3) Έχει επίσης καλάθια τοποθετημένα μέσα σε κάθε κάδο αλλά και λιποσυλλέκτη σε κάθε ένα από τους κάδους.
4) Η θερμοκρασία ανέρχεται μέχρι και τους +220 βαθμούς.
5) Η επιλογή της φριτέζας γίνεται σύμφωνα µε τις απαιτήσεις κάθε κουζίνας.
6)Κατασκευάζονται με παροχές υγραερίου και ρεύματος.
Του Ηλία Κ. Στεφανίδη -“Οδηγός Εστιατορίου”
.
