Τρόποι που βοηθούν τον έλεγχο του κόστους στο bar

Vassilios Canellos

Ο έλεγχος του κόστους είναι απαραίτητος εάν θέλετε να έχετε ένα κερδοφόρο μπαρ. Εάν τιμολογήσετε στα τυφλά τα ποτά σας, χάσετε την παρακολούθηση του αποθέματος, κάνετε ανακριβείς εκτιμήσεις για την ποσότητα των προϊόντων που θα παραγγείλετε, αποτύχετε να δημιουργήσετε και να εφαρμόσετε πολιτικές φθορών, προσφορών ή κάνετε άλλα διαχειριστικά λάθη, το κόστος σας θα αυξηθεί και τα κέρδη σας θα πέσουν κατακόρυφα.

Ως υπεύθυνος του μπαρ, αυτό μπορεί να φαίνεται λίγο αποθαρρυντικό, όμως κάνοντας μερικές απλές αλλαγές, μπορείτε να ελέγξετε αποτελεσματικά τα κόστη και να διαχειριστείτε επιτυχημένα τα τμήματα σας. 

.

1. Χρησιμοποιήστε par stock

Τo par stock  αντιπροσωπεύει την ελάχιστη ποσότητα προϊόντος που πρέπει να διατηρεί σε απόθεμα ένα μπαρ ανά πάσα στιγμή. Ο ακριβής υπολογισμός του par stock διασφαλίζει ότι δεν αγοράζετε υπερβολικές ποσότητες προϊόντων και δεν στοκάρετε στις αποθήκες, πολύτιμο κεφάλαιο. Για μεγαλύτερη ακρίβεια, ειδικά σε εποχιακές επιχειρήσεις, το par stock μπορεί να είναι διαφορετικό στη low season και στη high season.

2. Τιμολογήστε προσεκτικά τα ποτά σας

Στα επισιτιστικά καταστήματα, ή τμήματα, το μεγαλύτερο μέρος των κερδών σας (συνήθως περίπου 70%) προέρχεται από πωλήσεις ποτών. Όταν τιμολογείτε τα ποτά σας, σκεφτείτε τον ανταγωνισμό και την κερδοφορία. Εάν τα ποτά σας είναι πολύ ακριβά, θα διώξετε τους πελάτες. Εάν τα ποτά σας είναι πολύ φθηνά, θα αποτύχετε.

3. Καθιερώστε πολιτικές μερίδων

Η ανυπαρξία μεζούρας, είναι ένας γρήγορος τρόπος για να αυξήσετε το κόστος σας. Εάν οι μπάρμαν σας γεμίζουν τα ποτά των πελατών με επιπλέον προϊόν, δίνετε το προϊόν αυτό δωρεάν. Για να αποφύγετε την διαφυγή κερδών, δημιουργήστε μια καθορισμένη πολιτική ροής. Οι ιδιοκτήτες και οι υπεύθυνοι έχουν κατά καιρούς διαφωνήσει για το ποια μέθοδος είναι καλύτερη — χρησιμοποιώντας τζίγκερ ή ελεύθερη ροή με μέτρημα. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα επιλέξετε, διατηρήστε μια συνεχή διαδικασία εκπαίδευσης και επανεξέτασης για να βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό σας λειτουργεί με ακρίβεια.

Εάν προτιμάτε να εξαλείψετε τις εικασίες, απαιτήστε από το προσωπικό σας να χρησιμοποιεί τζίγκερ. Αυτό όχι μόνο θα κάνει τα κοκτέιλ σας γευστικότερα, αλλά θα διασφαλίσει ότι οι μπάρμαν δεν θα αυξήσουν το κόστος. Εάν προτιμάτε το προσωπικό σας να χρησιμοποιήσει τη μέθοδο της ελεύθερης έκχυσης, φροντίστε να του διδάξετε τις κατάλληλες τεχνικές και να εκτελέσετε ελέγχους ρουτίνας για να αξιολογήσετε την ακρίβειά τους. Ένας άλλος τρόπος για να περιοριστεί η πιθανότητα υπερχείλισης είναι η χρήση στόμιων εκροής ακριβείας. Αυτά τα εξειδικευμένα στόμια με μπίλιες, έχουν σχεδιαστεί για να ρίχνουν μια συγκεκριμένη ποσότητα και να σταματούν.

4. Καταγράψτε  φθορές και κεράσματα

Οι φθορές και τα κεράσματα, αυξάνουν το κόστος . Γενικά, δεν μπορείτε να αποτρέψετε αυτά τα γεγονότα από το να συμβούν. Αναπόφευκτα θα χυθούν ποτά και τα άτομα του προσωπικού θα δώσουν περιστασιακά, όπου μπορούν κάποιο δωρεάν ποτό σε πελάτες προκειμένου να τους ευχαριστήσουν, για να διασφαλίσουν ένα καλύτερο φιλοδώρημα. Όταν υπάρχει ενδελεχής έλεγχος, δια ζώσης ή μέσω εκτάκτων απογραφών, θα καταφέρετε να περιορίσετε αυτά τα συμβάντα σημαντικά. 

.

5. Κάντε αν χρειαστεί, κάποιες έκτακτες απογραφές

Το απόθεμά σας είναι το μεγαλύτερο περιουσιακό σας στοιχείο. Αντιπροσωπεύει μετρητά της επιχείρησής. Εάν παραγγέλνετε πράγματα χωρίς να παρακολουθείτε, δεν πρόκειται να έχετε πολύ καλή κατανόηση για το πού πηγαίνουν τα χρήματα.

Θυμηθείτε, κάθε ευρώ που ξοδεύετε για αναπλήρωση αποθέματος, είναι ένα ευρώ που δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλλού. Πρέπει να παρακολουθείτε τις καταναλώσεις, έτσι ώστε να μην υπερβάλλετε από τη μια αλλά και να μην έχετε διαρροές από την άλλη.

6. Κλειδώστε την αποθήκη και δώστε κλειδί μόνο στους υπεύθυνους βάρδιας

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το απόθεμα είναι το μεγαλύτερο περιουσιακό στοιχείο του τμήματος. Αντιπροσωπεύει μια τεράστια επένδυση σε μετρητά και ως εκ τούτου, πρέπει να ασφαλίζεται. Τα μπουκάλια μπορούν να κλαπούν, να σπάσουν και να χυθούν. Αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι λίγο ακραία, αλλά για να περιοριστεί ο κίνδυνος, ορισμένοι υπεύθυνοι μπαρ κλειδώνουν τους χώρους αποθήκευσης που φιλοξενούν το μεγαλύτερο μέρος του προϊόντος τους παρέχοντας μόνο σε υπεύθυνους βάρδιας το κλειδί, ώστε να έχει κάποιος συγκεριμένος άνθρωπος την ευθύνη.

7. Προσοχή στη βαρελίσια μπύρα 

Η βαρελίσια,  μπορεί μερικές φορές να δημιουργήσει πολύ αφρό ή πολύ λίγο αφρό. Εάν συχνά βγάζει υπερβολικό αφρό, λόγω λάθους στην πίεση, λάθους θερμοκρασίας κλπ. θα πρέπει να πετάξετε αρκετή ποσότητα μπύρας στην αποχέτευση κάθε φορά, ώσπου να τρέξει κανονικά. Εάν από την άλλη, δεν υπάρχει αρκετός αφρός, μπαίνει περισσότερη μπύρα στο ποτήρι. Είτε έτσι είτε αλλιώς, είναι σπατάλη και αύξηση κόστους

10. Βεβαιωθείτε ότι οι παραλαβές σας αντικατοπτρίζουν τις παραγγελίες σας

Κάθε φορά που λαμβάνετε μια παράδοση, «ξεσκονίστε» το δελτίο παραγγελίας όσο είναι ακόμα παρών ο διανομέας, ή αν πρόκειται για ξενοδοχείο, ο υπάλληλος της αποθήκης. Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι έχετε λάβει καθε προϊόν που εμφανίζεται στο χαρτί οτι σας παραδόθηκε. 

.

11. Προσλάβετε, όσο γίνεται, αξιόπιστο προσωπικό

Όταν προσλαμβάνετε το προσωπικό σας, μην αφήνετε τίποτα στην τύχη. Το προσωπικό σας περιβάλλεται από προϊόντα που μπορούν να σπάσουν, να χυθούν ή και να κλαπούν. Στην πραγματικότητα, το 20-25% των απωλειών σας οφείλονται σε αμέλεια, αδιαφορία, λάθη και μη τήρηση των πολιτικών λειτουργίας. Αυτή η απώλεια μπορεί να αυξήσει σημαντικά το κόστος των ποτών σας.

Όταν προσλαμβάνετε άτομα για το μπαρ, βεβαιωθείτε ότι έχουν χαρακτηριστικά όπως ευσυνειδησία, σεβασμό και συναισθηματική σταθερότητα.

Κλείνοντας…

Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί οποιοδήποτε σύστημα κι αν ακολουθήσετε, να επιλύσει αυτά τα θέματα ολοκληρωτικά. Η εκπαίδευση και ο έλεγχος μπορούν να λιγοστέψουν τις πιθανότητες λαθών, ατασθαλιών, φθορών και μη εξουσιοδοτημένων κερασμάτων. Από την άλλη πλευρά μια τίμια και εγκάρδια σχέση του υπευθύνου με τους υπαλλήλους μπορεί να ενδυναμώσει τους δεσμούς και να οδηγήσει σε ποιοτικότερη εργασία και μεγαλύτερη ευσυνειδησία με αποτέλεσμα την ορθότερη χρήση των πόρων που έχουν στη διάθεση τους είτε πρόκειται για αναλώσιμα προς πώληση προϊόντα είτε εξοπλισμό.

.