Της Χριστίνας Σκουλουδάκη
Το Α και το Ω στους χώρους εστίασης είναι η υγιεινή και η ασφάλεια των χώρων, του προσωπικού και κατ’ επέκταση των ίδιων των πελατών. Για να αποφύγουμε περιπτώσεις όπου κάποιος πελάτης μπορεί να ισχυριστεί τροφική δηλητηρίαση από κάποιο φαγητό που έφαγε στον χώρο εστίασης που εργαζόμαστε ή που διοικούμε, θα πρέπει η επιχείρηση να πληρεί όλους τους απαραίτητους κανόνες υγιεινής που ορίζει ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) και οι αρμόδιες αρχές.
Παρακάτω αναφέρονται οι βασικές πηγές από τις οποίες μπορεί να επιμολυνθεί κάποιο τρόφιμο, και θα μπορούσε να δημιουργήσει κάποιο πρόβλημα στην υγεία του ανθρώπου.
• Άνθρωπος: μικρόβια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση υπάρχουν στη μύτη, στο στόμα,
στο λαιμό, στα χέρια, στα ρούχα, στο έντερο, στις πληγές, και στο δέρμα του ανθρώπου.
Συνήθως, ο άνθρωπος μολύνει τα τρόφιμα άμεσα με τα άπλυτα χέρια και το βήχα.
• Νωπά τρόφιμα: τα ωμά τρόφιμα (κρέας, αυγά, πουλερικά, οστρακοειδή), τα οποία είναι και τρόφιμα υψηλού κινδύνου, πρέπει να διατηρούνται ξεχωριστά από τα άλλα τρόφιμα. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση (άμεση, έμμεση ή με στάξιμο) πρέπει να αποφεύγεται με κάθε τρόπο.
• Χώμα: πρέπει να ξεπλένεται καλά από λαχανικά, γιατί μεταφέρει παθογόνα μικρόβια. Αν
ειδικά το έδαφος έχει υποστεί λίπανση με κοπριά, τότε οι μικροοργανισμοί είναι ακόμα
περισσότεροι.
• Έντομα: μεταφέρουν παθογόνα μικρόβια. Ιδιαίτερα, οι μύγες και οι κατσαρίδες αποτελούν
κίνδυνο για τη μετάδοση βακτηρίων λόγω των διαφορετικών συνηθειών τους και των
χώρων που συχνάζουν.
• Τρωκτικά: τα ποντίκια και οι αρουραίοι είναι φορείς επικίνδυνων μικροβίων. Τα τρόφιμα
μπορεί να επιμολυνθούν από τα περιττώματά τους, τις τρίχες, τα ούρα και το ροκάνισμα. Οι
επιφάνειες που έχουν μολυνθεί από τα τρωκτικά, θα πρέπει να απολυμαίνονται άμεσα και
τα μολυσμένα τρόφιμα να απορρίπτονται.
• Ζώα και πουλιά: τα οικόσιτα και άγρια ζώα μεταφέρουν με το σώμα, τις τρίχες, τα πόδια,
τα σάλια και τα περιττώματά τους επικίνδυνα μικρόβια. Τα μικρόβια αυτά είναι δυνατόν να
μολύνουν τους χώρους των τροφίμων και κατ’ επέκταση τα ίδια τα τρόφιμα. Επίσης,
άρρωστα ζώα πριν από τη σφαγή τους, δίνουν προϊόντα ζωικής προελεύσεως (κρέας, γάλα,
κ.λπ.) μολυσμένα.
• Αέρας και σκόνη: για την προστασία των τροφίμων από τα μικρόβια που βρίσκονται στον
αέρα, αυτά θα πρέπει να καλύπτονται υποχρεωτικά για να αποφευχθεί η οποιαδήποτε πιθανότητα επιμόλυνσης.
• Απορρίμματα: η συχνή απομάκρυνση των απορριμμάτων και των υπολειμμάτων,
προφυλάσσει τα τρόφιμα από τις επιμολύνσεις. Η σωστή διαχείριση των απορριμμάτων
περιορίζει, επίσης, την προσέλκυση εντόμων και τρωκτικών. Το προσωπικό πρέπει να
πλένει καλά τα χέρια του, αν ασχοληθεί με την απόρριψη απορριμμάτων.
• Επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων, εξοπλισμός και σκεύη: οι πάγκοι εργασίας, τα
μηχανήματα και τα σκεύη θα πρέπει να καθαρίζονται καλά από τα υπολείμματα των
τροφίμων και να απολυμαίνονται πολλές φορές γιατί ευνοούν την ανάπτυξη των
παθογόνων μικροβίων.
• Νερό: το νερό που χρησιμοποιείται σε ένα χώρο παραγωγής τροφίμων ή μαζικής εστίασης
θα πρέπει να είναι καθαρό και πόσιμο, αλλιώς μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα με επικίνδυνα
μικρόβια.
Περισσότερα για την Ασφάλεια και την Υγιεινή αλλά και της ασφαλούς συμπεριφοράς και εργασίας του προσωπικού, θα βρείτε στο παρακάτω σεμινάριο “Ασφάλεια και Υγιεινή στους χώρους εστίασης”.
Η απάντηση στα βιογραφικά που αποστέλλουν οι υποψήφιοι εργαζόμενοι θα πρέπει να αποτελεί μια κρίσιμη πρακτική για κάθε ξενοδοχείο. Δεν αφορά μόνο την ενίσχυση της επαγγελματικής εικόνας της εταιρείας, αλλά και τη διαμόρφωση υγιών σχέσεων με τον ευρύτερο επαγγελματικό κόσμο.
Συχνά τίθεται το ερώτημα: «Είναι σωστό να φύγω από τη ξενοδοχείο που εργάζομαι μου μετά από 1 ή 2 χρόνια, ή ακόμα και μετά από 8 χρόνια;» Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα δεν είναι απλή, αλλά το να αφήσετε
Το σύστημα FIFO, που σημαίνει “First In, First Out” (Πρώτο Μέσα, Πρώτο Έξω), είναι μια μέθοδος διαχείρισης αποθεμάτων που χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλούς κλάδους, συμπεριλαμβανομένου του ξενοδοχειακού τομέα, ειδικά στα επισιτιστικά τμήματα. Η βασική αρχή του FIFO είναι ότι τα
