Γιατί το πτυχίο μόνο δεν σε κάνει chef, maitre ή προϊστάμενο

Οι τίτλοι τα τελευταία χρόνια δίνονται πιο εύκολα από ποτέ. Chef, maitre, προϊσταμένη ορόφων. Λέξεις που ακούγονται δυνατές, πολλές φορές όμως προηγούνται της εμπειρίας που απαιτούν. Το φαινόμενο δεν αφορά μόνο τους νέους επαγγελματίες. Είναι αποτέλεσμα ενός ολόκληρου συστήματος που, συχνά άθελά του, καλλιεργεί λανθασμένες προσδοκίες.

Όταν η εκπαίδευση δημιουργεί τίτλους πριν δημιουργήσει επαγγελματίες

Δυστηχώς σε κάποιες τουριστικές και μαγειρικές σχολές, το μήνυμα που περνά (άμεσα ή έμμεσα) είναι απλό: με την αποφοίτηση, ο σπουδαστής «γίνεται σεφ». Ο τίτλος παρουσιάζεται ως φυσική συνέχεια του πτυχίου. Όχι ως κάτι που κατακτάται με τον χρόνο, αλλά ως κάτι που απονέμεται.

Αυτό το αφήγημα δημιουργεί ένα σοβαρό κενό. Οι απόφοιτοι μπαίνουν στην αγορά εργασίας με τεχνικές γνώσεις, αλλά χωρίς ουσιαστική επαφή με τη διαχείριση ανθρώπων, την πίεση της καθημερινής λειτουργίας, τα κόστη, τις ελλείψεις, τις συγκρούσεις και τις ευθύνες που συνοδεύουν έναν ηγετικό ρόλο.

Το ίδιο μοτίβο εμφανίζεται και σε άλλες ειδικότητες. Νέοι επαγγελματίες στο service ή στην οροφοκομία θεωρούν ότι η καλή απόδοση στο εκτελεστικό κομμάτι αρκεί για να σταθούν διοικητικά. Όταν όμως η πραγματικότητα τους φέρνει μπροστά σε ανθρώπους, προγράμματα, προβλήματα και αποφάσεις, το έδαφος αποδεικνύεται πιο απαιτητικό απ’ όσο φαινόταν στη θεωρία.

Η αγορά πιέζει και τα ξενοδοχεία υποχωρούν

Την ίδια στιγμή, τα ξενοδοχεία βρίσκονται αντιμέτωπα με μια πρωτοφανή έλλειψη προσωπικού. Η ανάγκη να καλυφθούν βάρδιες και θέσεις οδηγεί πολλές επιχειρήσεις στο να υποκύπτουν σε απαιτήσεις που, σε άλλες συνθήκες, δεν θα γίνονταν αποδεκτές.

Τίτλοι δίνονται πρόωρα. Ρόλοι και μισθοί αποδίδονται χωρίς την απαραίτητη προετοιμασία. Άτομα χωρίς εμπειρία τοποθετούνται σε θέσεις ευθύνης, όχι επειδή είναι έτοιμα, αλλά επειδή «δεν υπάρχει άλλος». Η πρόθεση είναι κατανοητή. Το αποτέλεσμα όμως συχνά είναι βραχυπρόθεσμο και κοστίζει μακροπρόθεσμα.

Όταν ο τίτλος προηγείται της ωριμότητας, δημιουργούνται ανισορροπίες. Η ομάδα το αντιλαμβάνεται. Η λειτουργία πιέζεται. Και τελικά, ούτε ο εργαζόμενος εξελίσσεται σωστά, ούτε το ξενοδοχείο χτίζει σταθερότητα.

Άλλο να εκτελείς σωστά. Άλλο να κρατάς την ομάδα όρθια.

Η τεχνική επάρκεια είναι απαραίτητη. Χωρίς αυτήν, τίποτα δεν λειτουργεί. Δεν είναι όμως αρκετή για να στηρίξει έναν ρόλο ηγεσίας.

Ο σεφ δεν είναι μόνο αυτός που μαγειρεύει καλά. Είναι εκείνος που οργανώνει την κουζίνα, διαχειρίζεται ανθρώπους, ελέγχει κόστη, παίρνει αποφάσεις υπό πίεση και αντέχει την ευθύνη όταν κάτι δεν πάει καλά.

Ο maître δεν είναι μόνο η εικόνα του service. Είναι ο άνθρωπος που κρατά ισορροπίες, διαβάζει την ομάδα, απορροφά εντάσεις και διασφαλίζει συνέπεια από βάρδια σε βάρδια.

Η προϊσταμένη ορόφων δεν είναι μόνο τα standards. Είναι η καθημερινή διαχείριση ανθρώπων με διαφορετικές αντοχές, ρυθμούς και προβλήματα.

Αυτά δεν διδάσκονται εύκολα. Μαθαίνονται μέσα στη δουλειά. Και κυρίως μέσα από λάθη.

Η εμπειρία φέρνει επίγνωση, όχι βεβαιότητα

Όσο περνούν τα χρόνια, όσοι παραμένουν στον κλάδο συνειδητοποιούν κάτι βασικό: κανείς δεν «φτάνει». Η εξέλιξη δεν είναι τίτλος, αλλά διαδικασία. Όσο περισσότερη ευθύνη αναλαμβάνει κάποιος, τόσο περισσότερο καταλαβαίνει πόσα ακόμη έχει να μάθει.

Γι’ αυτό και οι πραγματικά ώριμοι επαγγελματίες σπάνια αυτοπροσδιορίζονται με έμφαση στον τίτλο τους. Τον αφήνουν να φανεί μέσα από τη στάση τους, την ψυχραιμία τους και τον τρόπο που στέκονται απέναντι στην ομάδα.

Όταν ο ρόλος αναγνωρίζεται χωρίς να ζητηθεί

Η ηγεσία στη φιλοξενία δεν έρχεται με την αποφοίτηση ούτε με έναν τίτλο στο βιογραφικό. Θέλει ψήσιμο μέσα στη δουλειά. Θέλει χρόνια σε βάρδιες που δεν έβγαιναν, αποφάσεις που πάρθηκαν με πίεση, λάθη που κόστισαν και μαθήματα που δεν ξεχνιούνται. Θέλει να έχεις σταθεί και μπροστά και πίσω από την ομάδα, να έχεις δουλέψει όταν δεν υπήρχε προσωπικό, να έχεις ακούσει παράπονα, να έχεις σηκώσει βάρος που δεν φαινόταν σε κανέναν. Μόνο τότε αρχίζεις να καταλαβαίνεις τι σημαίνει να ηγείσαι πραγματικά. Γιατί στη φιλοξενία, ο ρόλος δεν δίνεται — χτίζεται αργά, μέσα από εμπειρίες που σε δοκιμάζουν, σε προσγειώνουν και τελικά σε ωριμάζουν.

Στα ξενοδοχεία, ο σεβασμός δεν επιβάλλεται. Κερδίζεται. Και συνήθως κερδίζεται σιωπηλά. Από ανθρώπους που δεν βιάστηκαν να ανέβουν, αλλά έμειναν για να μάθουν. Που δεν ζήτησαν τον τίτλο, αλλά απέδειξαν ότι μπορούν να τον κουβαλήσουν.

Σε έναν κλάδο που δοκιμάζεται καθημερινά, η πραγματική ηγεσία δεν έχει να κάνει με το τι γράφει η σύμβαση. Έχει να κάνει με το ποιος μένει όρθιος όταν τα πράγματα δυσκολεύουν.

Και αυτό, όσο κι αν αλλάζουν οι εποχές, παραμένει σταθερό.