Ανάλυση κόστους εστιατορίου και οι 4 κύριες πηγές δαπανών

Η κατανόηση και ο έλεγχος των 4 πιο βασικών πηγών κόστους ενός εστιατορίου θα βοηθήσει τις επιχειρήσεις να προστατεύσουν το αποτέλεσμα τους. Μία από τις κύριες προκλήσεις της λειτουργίας ενός εστιατορίου είναι η κατανόηση και η διαχείριση των διαφόρων δαπανών που σχετίζονται με τη λειτουργία. 

Μαζί με τα έξοδα για εξοπλισμό και τους λογαριασμούς των υπηρεσιών κοινής ωφέλειας, η διοίκηση πρέπει επίσης να ελέγξει το κόστος των πρώτων υλών που υπόκεινται σε μεταβολές καθώς και το κόστος προσωπικού. 

Ωστόσο, τα περισσότερα εστιατόρια έχουν 4 κύριες κατηγορίες κόστους 

• Εργατικό δυναμικό 
• Πρώτες ύλες
• Πάγια έξοδα
• Εξοπλισμός

.

1. Κόστος Προσωπικού

Το κόστος του εργατικού δυναμικού αναφέρεται στους μισθούς που καταβάλλει μια επιχείρηση στους υπαλλήλους της. Αυτές οι δαπάνες περιλαμβάνουν επίσης τις αποδοχές αδείας και ασθενείας, τις ασφαλιστικές εισφορές, τις πιθανές υπερωρίες, τα πιθανά μπόνους και τους φόρους που αναλογούν σε αυτά τα ποσά που καταβάλλονται.

Για να διασφαλιστεί ότι το ποσό των χρημάτων που δαπανάται για το εργατικό δυναμικό δεν έχει αρνητικό αντίκτυπο στην κερδοφορία, οι διαχειριστές των εστιατορίων πρέπει να υπολογίσουν το ποσοστό αυτού του κόστους. Μπορούν να το κάνουν διαιρώντας το συνολικό κόστος προσωπικού με τις συνολικές πωλήσεις τους σε μια δεδομένη περίοδο και πολλαπλασιάζοντας το πηλίκο επί 100.

Αυτό το ποσοστό θα δώσει στις επιχειρήσεις μια εικόνα για το πόσο αποτελεσματικό είναι το εργατικό δυναμικό τους στην παραγωγή κερδών. Συνήθως, τα fast ή casual εστιατόρια θα έχουν μέσο ποσοστό κόστους εργασίας 28,0%, ενώ τα πολυτελή- fine dining εστιατόρια θα έχουν κοντά 30,4%.

Τα εστιατόρια που παρουσιάζουν αυξημένο κόστος εργασίας μπορούν να εφαρμόσουν διάφορες μεθόδους για τον έλεγχο των εξόδων χωρίς να χρειάζεται οπωσδήποτε να θυσιάσουν την ποιότητα των υπηρεσιών.

1.1 Εκπαίδευση Υπαλλήλων

Με την αποτελεσματική εκπαίδευση, οι εργαζόμενοι θα μπορούν να εργάζονται παραγωγικά και αποδοτικά. Αυτό θα επιτρέψει στους διευθυντές να μην χρειάζεται να υπολογίζουν πολύ εργατικό δυναμικό για κάθε βάρδια.

1.2 Διατήρηση των εργαζομένων

Η συνεχής πρόσληψη και ενσωμάτωση νέου προσωπικού συχνά απαιτεί χρόνο, πόρους και χρήματα. Αν τα εστιατόρια θέλουν υψηλά ποσοστά απόδοσης ως προς το κόστος θα πρέπει να εφαρμόζουν μεθόδους για να διατηρήσουν τους καλούς υπαλλήλους τους.

1.3 Βελτίωση του ομαδικού πνεύματος

Τα εστιατόρια που κατάφεραν να δημιουργήσουν συμπαγείς ομάδες, εμποτισμένες με τις αρχές της συναδελφικότητας, της ομαδικότητας και της αλληλοβοήθειας, είδαν να αποδίδει η ίδια ομάδα πολύ καλύτερα αποτελέσματα σε κουβέρ ανά ημέρα, καλύτερες κριτικές και μεγαλύτερα ποσοστά δέσμευσης πελατών.

.

2. Κόστος πρώτων υλών

Κατανοώντας το κόστος των πρώτων υλών, οι διαχειριστές μπορούν να καθορίσουν τιμές μενού που θα εξασφαλίσουν την κερδοφορία

Τα δύο κύρια κόστη που σχετίζονται με τα τρόφιμα που πρέπει να παρακολουθούν οι εστιάτορες είναι το κόστος ανά πιάτο και το κόστος περιόδου, το οποίο είναι το κόστος του φαγητού για μια δεδομένη περίοδο.

Για να βρουν το κόστος του πιάτου ενός εστιατορίου, οι διαχειριστές πρέπει να πάρουν το κόστος της μερίδας και να το διαιρέσουν με την τιμή πώλησης και, στη συνέχεια, να πολλαπλασιάσουν το σύνολο επί 100. 

Κόστος πιάτου / Τιμή πώλησης x 100 = Ποσοστό % κόστους πιάτου

Εάν οι επιχειρήσεις θέλουν να βρουν το συνολικό κόστος των τροφίμων τους για μια δεδομένη περίοδο, πρέπει να προσθέσουν το αρχικό τους απόθεμα και τις αγορές τροφίμων και, στη συνέχεια, να αφαιρέσουν το σύνολο στο τελικό τους απόθεμα. Για παράδειγμα, αν το εστιατόριο ξεκίνησε με απόθεμα πρώτων υλών 4.000€ στις αρχές Φεβρουαρίου και αγόρασε 20.000€ όλο τον μήνα και τελείωσε με απόθεμα αξίας 3.000€, το συνολικό κόστος φαγητού θα ήταν 21.000€.

Τα εστιατόρια που θέλουν να βελτιώσουν το κόστος τους θα πρέπει να κάνουν κάποιες κινήσεις όπως οι παρακάτω: 

2.1 Παρακολούθηση εποχιακών τιμών 

Οι τιμές ορισμένων συστατικών κυμαίνονται εποχιακά, επομένως είναι σημαντικό να ενημερώνετε τις τιμές του μενού ώστε να αντικατοπτρίζουν αυτές τις αλλαγές ή να κλειδώνετε τιμές για μια ολόκληρη περίοδο εφόσον αυτό είναι εφικτό.

2.2 Διαχείριση Σχέσεων Προμηθευτών

Η δημιουργία καλών σχέσεων με τους προμηθευτές θα επιτρέψει στη διοίκηση να επωφεληθεί από συμφωνίες και αποκλειστικές προσφορές.

2.3 Χρήση λογισμικού απογραφής 

Αυτά τα εργαλεία επιτρέπουν στα εστιατόρια να αποκτήσουν διαφάνεια στις φθορές τους και να αυξήσουν την ακρίβεια των παραγγελιών, γεγονός που μπορεί να αποτρέψει μακροπρόθεσμα την υπερβολική δαπάνη.

2.4 Εκπαίδευση διαχείρισης πρώτων υλών

Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να εκπαιδεύονται για το πώς να χειρίζονται και να αποθηκεύουν σωστά τα τρόφιμα για την ελαχιστοποίηση της αλλοίωσης και των φθορών γενικότερα. 

3. Πάγια έξοδα

Τα έξοδα αυτά καλύπτουν συνήθως το νερό, το ηλεκτρικό ρεύμα, το ενοίκιο, το φυσικό αέριο όπου υπάρχει, το τηλέφωνο, τα δημοτικά τέλη και άλλα. Αυτά τα έξοδα θα ποικίλλουν για κάθε εστιατόριο ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως:

Τοποθεσία 

Οι περιοχές με μεγαλύτερο πληθυσμό θα έχουν γενικά υψηλότερο κόστος σε δημοτικά τέλη και άλλες χρεώσεις σε σύγκριση με μικρότερες πόλεις. Επίσης κάποιες περιοχές που χαρακτηρίζονται ως έντονα τουριστικές ή προνομιακές θα έχουν ακριβότερα ενοίκια.

Μέγεθος 

Επιχειρήσεις με μεγαλύτερο μέγεθος θα απαιτούν περισσότερη ενέργεια για αποτελεσματική θέρμανση ή ψύξη.

Καιρός 

Ανάλογα με τις τυπικές καιρικές συνθήκες της περιοχής, η επιχείρηση θα πρέπει να επενδύσει σε θέρμανση ή κλιματισμό. Εστιατόρια που βρίσκονται σε κοντά χιονοδρομικά κέντρα θα είναι πιο ενργοβόρα από άλλα στην πρωτεύουσα.

Ενώ το κόστος αυτό δεν μπορεί να ελεγχθεί ουσιαστικά, τα εστιατόρια μπορούν να λάβουν κάποια μέτρα για να μειώσουν τους λογαριασμούς τους εφαρμόζοντας κάποιες πρακτικές:

3.1 Διαχείριση κατανάλωσης 

Τα εστιατόρια μπορούν να ελαχιστοποιήσουν την κατανάλωσή τους κάνοντας επένδυση με γνώμονα την ενεργειακή απόδοση. Συσκευές ενεργειακής κλάσης Α, φωτισμός led, βρύσες με φωτοκύταρο,φυσικό αέριο όπου διατίθεται κλπ.

3.2 Εύρεση προσφορών 

Ορισμένοι πάροχοι υπηρεσιών θα παρέχουν δέσμες για υπηρεσίες ρεύματος, διαδικτύου και τηλεφώνου, καθώς και μειωμένες τιμές για πελάτες που πληρώνουν εγκαίρως.

4. Κόστος Εξοπλισμού Εστιατορίου

Τα εστιατόρια χρειάζονται εξοπλισμό για να λειτουργήσουν και να παρέχουν σωστή εξυπηρέτηση. Οι πιο κοινές ανάγκες διαχείρισης προμηθειών εξοπλισμού είναι:

.

Εξοπλισμός εστίασης 

• Επιτραπέζια σκεύη, σκεύη και συσκευασίες για πακέτο
• Έπιπλα Τραπέζια και καρέκλες εσωτερικού ή εξωτερικού χώρου
• Εξοπλισμός κουζίνας Φούρνοι, καταψύκτες και ψυγεία

Για να ελαχιστοποιήσει κανείς το κόστος προμήθειας εξοπλισμού, μπορεί να προβεί σε:

4.1 Αγορά μεταχειρισμένου εξοπλισμού  

Η διοίκηση μπορεί να αγοράσει μεταχειρισμένα είδη από επιχειρήσεις που αναγκάζονται να κλείσουν και μεταπωλούν τον εξοπλισμό τους σε πολύ ελκυστική τιμή.

4.2 Τακτική συντήρηση 

Η τακτική επιθεώρηση και επισκευή του εξοπλισμού του εστιατορίου θα βοηθήσει να διαρκέσει περισσότερο και θα αποτρέψει την ανάγκη για πιο δαπανηρή επισκευή ή αντικατάσταση στο μέλλον.

4.3 Σωστός χειρισμός  

Τα εύθραυστα αγαθά, όπως τα γυάλινα σκεύη, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται και να αποθηκεύονται σωστά για να ελαχιστοποιηθεί το σπάσιμο.

Κατανοώντας τους διαφορετικούς τομείς που απαρτίζουν το γενικό κόστος των εστιατορίων και εφαρμόζοντας αποτελεσματικά μέτρα για την ελαχιστοποίηση των δαπανών όπου αυτό είναι εφικτό, οι εστιάτορες μπορούν να προστατεύσουν την περιουσία τους και να αυξήσουν τα περιθώρια κέρδους τους. 

Ενα άρθρο του Vassilios Canellos στο fnb-pro.gr

Ο Βασίλειος Κανέλλος είναι στέλεχος στον κλάδο του F&B με ισχυρό γνωσιακό υπόβαθρο στον τομέα των τροφίμων και ποτών. Έχει πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας στη διαχείριση ομάδων, στη διασφάλιση προτύπων διαδικασιών εξυπηρέτησης πελατών και ασφαλείας τροφίμων (ISO). Διαθέτει εμπειρία στον τομέα του Restaurant & Bar Marketing. Συμμετέχει στην ομάδα εισηγητών του F&B Management Diploma του IST College. Εργάζεται στο La Marquise Luxury Resort Complex στη Ρόδο ως Food & Beverage Director.

Παρακολούθηστε σήμερα ένα απο τα σεμινάρια της Hoteltraining για τον επισιτιστικό κλάδο ΕΔΩ

.