Του Μυρτάκης Δ. Μιχάλης στο chefsyndicate.gr

Ξεκινώντας την καριέρα μας σε μια επαγγελματική κουζίνα, ερχόμαστε σε επαφή με τα διάφορα σκεύη και εργαλεία καθώς και στην αντίστοιχη ορολογία τους. Ένα από αυτά τα σκεύη τα οποία χρησιμοποιούνται κατά κόρον είναι το λεγόμενο «γαστρονόμ». Τί είναι όμως αυτό το σκεύος και για ποιο λόγο εσφαλμένα το αποκαλούμε με αυτό το όνομα;

ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

Οι επαγγελματικές κουζίνες έως και τα μέσα του 20^ου αιώνα, όπως είναι λογικό χρησιμοποιούσαν όπως και σήμερα διάφορα σκεύη και ταψιά προκειμένου να παράγουν τα υπέροχα εδέσματα τους. Κάθε κατασκευαστής εξοπλισμού, προκειμένου να εξασφαλίσει την κερδοφορία του, προχωρούσε σε μια στρατηγική αποκλειστικής διάθεσης σκευών για τον εξοπλισμό που παρήγαγε. Κατασκεύαζε λοιπόν ταψιά ή δοχεία, τα οποία εφάρμοζαν μόνο στο μπαιν μαρί ή στον φούρνο τον οποίο κατασκεύαζε. Με τον τρόπο αυτό, κάθε κατασκευαστής σε κάθε πόλη ή περιοχή είχε το δικό της διαστασολόγιο για τα σκεύη τα οποία παρήγαγε.

Την δεκαετία του 1960, στην Ελβετία, διάφοροι φορείς από τον κλάδο της γαστρονομίας και της φιλοξενίας, συμφώνησαν ένα ενιαίο διαστασολόγιο όσον αφορά τα ταψιά, τα δοχεία φύλαξης, και τα κινητά μέρη φούρνων και ψυγείων πλην τον άλλων σκευών και εργαλείων. Σκοπός είναι να βρεθεί ένας τρόπος προτυποποίησης των σκευών που χρησιμοποιούνται στην γαστρονομία έτσι ώστε να βελτιστοποιηθεί η χωρητικότητα στα διάφορα μηχανήματα της κουζίνας. Έτσι στις 7 Νοεμβρίου 1964 οι Schweizer  Verband  für  Spi-tal,  Heim  und  Gemeinschaftsgastronomie και η Swiss Hotel Association υπογράφουν τον πρόδρομο του προτύπου EN 631-1:1993.

Τι είναι λοιπόν τα περιβόητα Gastronom

Οι επαγγελματικές κουζίνες έχουν τις δικές τους νόρμες και διάλεκτο στις οποίες κάθε πρωτάρης μάγειρας μυείται τα πρώτα χρόνια της καριέρας του. Η λέξη λοιπόν «γαστρονόμος» προέρχεται από την λέξη Gastronorm (GN) εκ του Gastronomical-Normal και εκ παραδρομής εσφαλμένα παραπέμπει στα μεταλλικά ταψάκια τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και διάθεση των έτοιμων εδεσμάτων σε ένα μπουφέ. Ουσιαστικά λοιπόν το Gastronorm δεν είναι σκεύος αλλά οι στάνταρτ διαστάσεις σκευών οι οποίες θεσπίστηκαν με το πρότυπο ΕΝ 631 και χρησιμοποιούνται πλέον παγκοσμίων (πλην των Ηνωμένων Πολιτειών Αμερικής) σε όλες τις επαγγελματικές κουζίνες.

Ποια είναι αυτά τα μεγέθη

Η μέθοδος μέτρησης των GN μεγεθών είναι βασισμένη στα κλασματικά μεγέθη. Για παράδειγμα το δοχείο GN 1/1, το οποίο είναι το στάνταρτ μέγεθος ενός «γαστρονόμου», μπορεί να χωρέσει δύο δοχεία GN ½ ή 4 δοχεία GN 1/4 . Κατά συνέπεια, τα στάνταρτ μεγέθη σε χιλιοστά τα οποία αφορούν όλα τα επαγγελματικά σκεύη (ταψιά ψησίματος, δοχεία αποθήκευσης, διάτρητα δοχεία) και χρησιμοποιούνται κατά κόρον είναι:

Τέλος το στάνταρτ βάθος των δοχείων αυτών είναι 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm, 200 mm.

Υλικά τα οποία χρησιμοποιούνται

Έχοντας ως κύριο στόχο την ασφάλεια των τελικών καταναλωτών, τα υλικά τα οποία επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την κατασκευή σκευών χρήσης σε επαγγελματική κουζίνα τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και στην Ελλάδα υποδεικνύονται από αυστηρούς κανόνες. ‘Έτσι λοιπόν τα υλικά αυτά πρέπει να είναι επαρκώς αδρανή, ώστε τα συστατικά τους να μην επηρεάζουν δυσμενώς ούτε  την  υγεία  των  καταναλωτών  ούτε  την  ποιότητα   των   τροφίμων ¹. Κατά κύριο λόγω, σκεύη και δοχεία στην επαγγελματική κουζίνα κατασκευάζονται από:

• Ανοξείδωτο χάλυβα
• Πυράντοχη πορσελάνη
• Χάλυβα με κεραμική επίστρωση
• Πολυπροπυλένιο
• Πολυανθρακικό πλαστικό
• Μελαμίνη
• Συμπολυεστέρα (BPA free)

Κάθε ένα από τα παραπάνω υλικά έχει τις δικές του μηχανικές ιδιότητες οι οποίες υπαγορεύουν και τον τρόπο χρήσης τους μέσα στην κουζίνα.

Του Μυρτάκης Δ. Μιχάλης στο chefsyndicate.gr

Η Hoteltraining παρουσιάζει τα νέα της σεμινάρια στις 5 Μαρτίου και ανάμεσα τους και σεμινάρια για την κουζίνα ενός ξενοδοχείου …Stay Tuned