Τι είναι τα Αστέρια Michelin σε εστιατόρια. Ιστορία και διαδικασίες.

Όταν Μιλάμε για εστιατόρια με  Αστέρι Michelin πρόκειται για τη «βίβλο» της γαστρονομίας. Ο οδηγός Michelin εκδίδεται από την ομώνυμη γαλλική εταιρεία ελαστικών αυτοκίνητων, για πάνω από έναν αιώνα. Πρόκειται για τον παλαιότερο και πιο γνωστό Ευρωπαϊκό οδηγό για ξενοδοχεία και εστιατόρια, ο οποίος απονέμει τα περίφημα και διάσημα αστέρια Michelin.

Δεν υπάρχει μεγαλύτερη διάκριση για ένα σεφ από το να του απονεμηθεί ένα αστέρι Michelin παρόλο που η εταιρία τονίζει πως τα αστέρια δημιουργήθηκαν για την ικανοποίηση του πελάτη και όχι των σεφ.

Η απόκτηση ενός αστεριού μπορεί να εκτοξεύσει ένα εστιατόριο με την καλη έννοια επαγγελματικά  αλλά ή απώλεια μπορεί αντίστοιχα να το βυθίσει.

Όμως πως ξεκίνησε η ιστορία της Βράβευσης?

Η ιστορία ξεκινά το 1900, οπότε οι παραγωγοί ελαστικών André  και Édouard Michelin δημοσίευσαν τον πρώτο οδηγό που απευθυνόταν σε Γάλλους αυτοκινητιστές. Εκείνη την εποχή υπήρχαν λιγότερα από 3.000 αυτοκίνητα στη Γαλλία, και ο οδηγός Michelin είχε ως στόχο να ενισχύσει τη ζήτηση για αυτοκίνητα, και ως εκ τούτου για τα ελαστικά αυτοκινήτων. Τα αδέλφια Michelin τύπωσαν περί τα 35.000 αντίτυπα τα οποία διατέθηκαν  δωρεάν και περιείχαν χρήσιμες πληροφορίες για τους αυτοκινητιστές, όπως χάρτες, οδηγίες για την επισκευή και αλλαγή ελαστικών, λίστες με μηχανικούς αυτοκινήτων, ξενοδοχεία και πρατήρια βενζίνης. Το 1904 οι αδελφοί δημοσίευσε ένα παρόμοιο οδηγό στο Βέλγιο.

Το 1926, ο οδηγός εισήγαγε το αστέρι σε σημεία με αξιόλογο φαγητό και το 1931 προστέθηκαν δυο και τρία αστέρια- το εξώφυλλο του οδηγού αρχικά ήταν μπλε και ακολούθως έγινε κόκκινο. Πέντε χρόνια αργότερα, το 1936 καθορίστηκαν τα κριτήρια για την απονομή τους:

• Ένα αστέρι: Στο εστιατόριο που ξεχωρίζει στην κατηγορία του
• Δύο αστέρια: Άριστη μαγειρική, άξιζε την επίσκεψη
• Τρία αστέρια: Εξαιρετική κουζίνα, άξιζε το ταξίδι

Η διαδικασία αξιολόγησης

Οι κριτικοί της Michelin (κοινώς ονομάζονται «ελεγκτές») και επισκέπτονται τα εστιατόρια ανώνυμα: δεν αποκαλύπτουν την ταυτότητά τους και τα έξοδα για τα γεύματα καταβάλλονται από την γαλλική εταιρεία και όχι από το εκάστοτε εστιατόριο που καλούνται να αναθεωρήσουν. Το 2009 ο New Yorker, έγραψε ότι η Michelin φτάνει μέχρι τα άκρα για να διατηρήσει την ανωνυμία των επιθεωρητών της. Είναι γεγονός ότι πολλά από τα κορυφαία στελέχη της εταιρείας δεν έχουν συναντήσει ποτέ έστω και έναν από τους κριτές. Μάλιστα, οι αξιολογητές καλούνται να μην αποκαλύπτουν την επαγγελματική τους ταυτότητα  ακόμη και στους γονείς τους ενώ χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι η Michelin έχει απαγορεύσει στους κριτές να μιλούν σε δημοσιογράφους. Οι κριτικοί συντάσσουν τις εκθέσεις στις ετήσιες συναντήσεις σε κάποιο από τα γραφεία της Michelin ανά τον κόσμο.  προσφέροντας στα εστιατόρια τρία, δύο, ένα ή κανένα αστέρι. Ο πρωτοπόρος της nouvelle cuisine στη δεκαετία του ’60, Paul Bocuse, είχε πει ότι ο οδηγός Michelin είναι ο μοναδικός που αξίζει. Στη Γαλλία, η κυκλοφορία του οδηγού προκαλεί φρενίτιδα στα μέσα ενημέρωσης, ανάλογη με εκείνη που προκαλεί η απονομή των βραβείων Όσκαρ.

Τι κοιτούν οι αξιολογητές για να δώσουν ένα αστέρι

Οσον αφορά στα κριτήρια των αξιολογητών, το τι ακριβώς ψάχνουν για να μπορέσουν να ανταμείψουν ένα εστιατόριο με ένα ή και περισσότερα αστέρια, κρατιέται από την ίδια την Μichelin σαν ιερό μυστικό. Ωστόσο, φημολογείται, λέγεται και γράφεται ότι τα πέντε βασικά κριτήρια είναι τα εξής: 

• Ποιότητα προϊόντων
• Επίπεδο γεύσης και τεχνικές μαγειρέματος
• Η προσωπική υπογραφή του σεφ στα πιάτα του
• Σχέση ποιότητας και τιμής
• Συνέπεια μεταξύ των επισκέψεων

Η εσωτερική διακόσμηση του εστιατορίου, η διάταξη των τραπεζιών και το σέρβις ποτέ δεν λαμβάνονται υπόψη για την απονομή των αστεριών, εξηγεί η Michelin.

Ωστόσο, αυτά τα κριτήρια λαμβάνονται υπόψη για την απονομή των… μαχαιροπίρουνων Michelin, των λιγότερο γνωστών συμβόλων του περίφημου οδηγού. Όπου βλέπετε ένα σετ μαχαιροπίρουνα σημαίνει ότι το εστιατόριο είναι αρκετά άνετο, ενώ αν δείτε πέντε σετ μαχαιροπίρουνα τότε θα πρέπει να περιμένετε ένα πολυτελές κατάστημα. 

Η Michelin για το 2020 έβγαλε τον οδηγό   με 1.850 εστιατόρια σε 39 πόλεις

Συνολικά στην Ευρώπη, 24 εστιατόρια διακρίθηκαν με 3 αστέρια, 95 με δύο αστέρια, 380 με ένα αστέρι και 253 με Bib Gourmand. Από αυτά, 8 βρίσκονται στην ελληνική πρωτεύουσα ενώ ακόμα 12 τιμήθηκαν με Michelin Plate.

Αναλυτικά οι κορυφαίες διακρίσεις για εστιατόρια της Αθήνας για το 2020:

Δύο αστέρια Michelin: Σπονδή

Ένα αστέρι Michelin: Βαρούλκο Seaside, Botrini’s και Hytra Διάκριση Bib Gourmand: Αθήρι, Nolan, Οικείο, 7 Food Sins. Michelin Plate:  GB Roof Garden, Electra Roof Garden, 2 Mazi, Cookoovaya, CTC, Sushimou, Vezene, Άνετον και Sense, Alficon, Birdman και Ergon House.